degustazioni

I magici Sherry di Jerez

“Gli Sherry sono i vini più spagnoli della Spagna“.
Così Andre Salla, sommelier di Flor de Sal Seviglia, enoteca specializzata in vini di Jerez, apre la degustazione di Sherry che si è tenuta da Wineroad lo scorso 13 marzo.

“10 Sherry per 10 esperti” è stato un viaggio alla scoperta di questi magici vini, frutto del lavoro dell’uomo, del tempo e delle peculiarità del territorio.

Un territorio, quello di Jerez, caratterizzato da un clima caldo e secco, con inverni miti ed estati torride che sfiorano i 50 gradi. Qui la terra, chiamata “albariza” per il suo colore chiaro, è caratterizzata da un alto contenuto di carbonato di calcio e porosità che permette di trattenere l’acqua che arriva dalle piogge, concentrate in pochi mesi dell’anno. È il contenuto di albareza che fa di un terreno quello più adatto alla produzione di Sherry.

Tre le zone di vinificazione consentite per la produzione di Sherry: Jerez de la Frontera, Puerto Santa Maria e Sanlùcar de Barrameda. Tre le denominazioni riconosciute: Jerez-Xérés-Sherry, Manzanilla-Sanlùcar de Barrameda e Aceto di Jerez. 7000 ettari vitati, 13 cantine di produzione, 19 cantine di affinamento e immagazzinamento e 49 quelle di affinamento e distribuzione: numeri piccolissimi per una tipologia di vino che è figlia del tempo e della pazienza.

I vini di Jerez sono tutti vini bianchi, prodotti a partire dalla vinificazione di tre sole uve: Palomino Fino per i vini secchi e Pedro Ximénez e Moscatel per quelli dolci. Si dividono in fortificati, dolci naturali e addizionati di mistella.

È la flor la chiave di volta dei vini di Jerez: un velo di lieviti naturali che protegge il vino dall’ossidazione e che interagisce costantemente con il vino. Il diverso grado alcolico detemina il vino che si andrà a produrre: fino a 15° alcol la flor si mantiene viva e si parla di Fino o Manzanilla. Da 17° alcol la flor muore e i vini vengono sottoposti a ossidazione che regala maggiore complessità e struttura: nascono così gli Ammontillado, gli Oloroso e i Palo Cortado.

Dalla surmaturazione dell’uva nascono i vini dolci, Moscadel e Pedro Ximénez. Una menzione a parte per il Cream creato per soddisfare il palato inglese: un vino fortificato tagliato con vini dolci naturali perché, ci spiega André, “per gli inglesi l’Oloroso era troppo secco e il Pedro Ximénez troppo dolce”.

Tutti prodotti diversi con un denominatore comune: un sistema di affinamento basato sul metodo “criaderas y soleras”, che garantisce un invecchiamento costante e dinamico. Le piramidi di botti impilate infatti contengono una miscela di tutte le vendemmie e non vengono mai del tutto svuotate, conferendo ai vini quella complessità che li contraddistingue frutto della presenza sia di sentori tipici dei vini più giovani che di quelli più invecchiati. Con gli sherry non si parla quasi mai di vini di annata: solo il 2% della produzione può definirisi “millesimata”.

Vini magici e straordinari, prodotti complessi da realizzare che esprimono nel bicchiere emozioni come pochi altri, regalando una straordinaria esperienza olfattiva e gustativa.

NOTE DI DEGUSTAZIONE:
Fino 5 ANNI – TIO PEPE
La cantina è la più famosa della Spagna. Il suo Fino è un vino dal colore giallo pagliarino con note che virano fortemente verso la mandorla e la frutta secca in generale. Nessuna ossidazione e flor ancora presente conferiscono freschezza e bevibilità.

Manzanilla 7 ANNI – BARBIANA
Sentori leggermente più complessi di lievito, mandorle e camomilla. Flor ancora presenta che regala al vino finezza e delicatezza.

Ammontillado 15 ANNI -MONTEAGUDO
Colore intenso e note di frutta secca e caramello per un vino che subisce una doppia crianza: 7 anni di affinamento biologico (con Flor) e 7 anni di affinamento ossidativo con l’aggiunta di alcol e la perdita della flor.

Ammontillado 40 ANNI VORS – DEL DUQUE
I vini VORS sono quei vini che vengono invecchiati per almeno 30 anni. Questo Ammontillado è stato affinamento per 40 di cui solo 5 con Flor e i restanti 35 di affinamento ossidativo. Questa lunga permanenza in botte regala al vino immensa complessità olfattiva e gustativa e un finale aromatico eterno.

Oloroso 12 ANNI- MONTEAGUDO
Niente flor ma ossidazione precoce per questo sherry, il cui nome Oloroso indica la grande intensità olfattiva. Corpo largo e bocca persistente con note di the nero e frutta secca.

Palo Cortado 12 ANNI – LEONOR
Il Palo Cortado è definito un Oloroso elegante. È infatti il prodotto di una selezione delle migliori botti di Oloroso che vengono destinate ad un affinamento particolare per dar vita a questa tipologia di Sherry. La discriminante è possedere i profumi dell’Ammontillado e la rotondità dell’Oloroso. Nel Palo Cortado Leonor spiccano chiare note tostate e di legno maturo. Ben equilibrato risulta un pò ruffiano alla beva.

Cream 15 ANNI – MONTEAGUDO
Cream con un eccellente equilibrio tra dolcezza e acidità combina il corpo dell’Oloroso (85%) alla dolcezza del Pedro Ximénez(25%). Fico, miele e uva passa al naso, in bocca è ampio e persistente.

Cream MATUSALEM 40 ANNI VORS – DEL DUQUE
Ancora una volta Oloroso e Pedro Ximénez per un vino dagli aromi golosi di frutta secca, datteri, uva passa e caramello. Elegante e complesso in bocca risulta meno stucchevole del precedente grazie al suo lunghissimo affinamento in botte.

Pedro Ximénez 5 ANNI – NECTAR
Grande untuosità e dolcezza spiccata per un Pedro Ximénez che soffre forse un pò la giovane età. Tipici i sentori dell’appassimento: frutta essiccata, fichi e datteri si accompagnano alle note evolitive del metodo solera.

Pedro Ximénez 15 ANNI – MONTEAGUDO
10 anni di affinamento in più regalano a questo vino un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità. Caffè, note tostate, cioccolato si uniscono ai classici sentori di frutta appassita, fico e datteri. Lungo, lunghissimo in bocca.

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